PEMBUATAN VCO

VCO adalah minyak kelapa yang diproses dari kelapa segar dengan atau tanpa pemanasan dan tidak melalui pemurnian dengan bahan kimia. Dibandingkan dengan minyak kelapa yang diolah secara tradisional, VCO memiliki keunggulan, yaitu kadar air dan asam lemak bebas rendah,tidak berwarna (bening), beraroma harum, dan daya simpan lebih lama. Dalam perkembangannya VCO telah dimanfaatkan sebagai bahan baku farmasi, kosmetik, dan pangan.Saat ini telah berkembang pengolahan VCO tanpa pemanasan dengan menggunakan minyak pancing sebagai starter. Dengan cara ini harus disediakan dahulu minyak pancing. Petani yang baru pertama kali mengolah VCO biasanya sulit memperoleh minyak pancing. Oleh karena itu, perlu dicari cara lain yang lebih mudah untuk memecahkan emulsi santan/krim melalui proses fermentasi tanpa menggunakan minyak pancing.

Ragi tape yang biasanya digunakan dalam pembuatan tape, berpeluang digunakan dalam pengolahan VCO karena ragi tape mengandung mikroflora seperti khamir yang dapat menghasilkan lipase untuk memecah emulsi santan. Dengan demikian, selama proses fermentasi akan terjadi pemutusan ikatan kimia. Percobaan ini bertujuan untuk mempelajari teknik pembuatan VCO dengan menggunakan ragi tape.

Tahapan Pengolahan VCO

Penyiapan Bahan Baku

Buah kelapa yang akan diolah menjadi VCO adalah buah yang tua, yakni berumur 11-12 bulan, yang ditandai dengan kulit sabut berwarna coklat. Buah kelapa tua akan menghasilkan rendemen minyak yang tinggi.

Pembuatan Santan

Buah kelapa tua dikupas kemudian dibelah dan dagingnya dikeluarkan dari tempurung. Daging buah kelapa lalu diparut secara manual atau digiling menggunakan mesin. Hancuran daging buah lalu ditambah air dengan perbandingan 1:2. Selanjutnya, ekstrak dipres dengan mesin pengepres atau secara manual kemudian disaring sehingga diperoleh santan. Dari 30 butir kelapa (rata-rata bobot daging buah 400 g/butir) diperoleh 30 liter santan.

Pemisahan Krim

Santan yang diperoleh dituang pada ember plastik transparan, kemudian didiamkan 2 jam. Selama pendiaman, santan akan terbagi menjadi tiga lapisan, yaitu lapisan atas berupa krim (kaya minyak), lapisan tengah berbentuk skim (kaya protein), dan lapisan bawah berupa endapan. Krim dipisahkan dan digunakan sebagai bahan baku VCO.

Pembuatan Starter Ragi Tape

Pengolahan VCO menggunakan ragi tape diawali dengan membuat cairan starter ragi tape. Caranya, skim kelapa 450 ml dicampur dengan air kelapa 50 ml, kemudian ditambahkan ragi tape 2 g, diaduk sampai homogen, lalu didiamkan (difermentasi) pada suhu ruang selama 12 jam (Gambar 1). Penambahan air kelapa bertujuan untuk memperkaya nilai gizi media untuk proses perbanyakan ragi tape.



Pencampuran Krim dengan Starter Ragi Tape

Krim yang diperoleh, sekitar 12 liter, dibagi tiga bagian (masing-masing 4 liter), kemudian dicampur dengan starter ragi tape masing-masing 10%, 20%, dan 30%. Sebagai contoh, jika menggunakan starter tape 10% maka untuk krim 4 liter ditambahkan starter ragi tape 400 ml. Campuran diaduk homogen kemudian dituang pada wadah transparan dan didiamkan 8-10 jam. Selama proses pendiaman, campuran akan terpisah menjadi tiga lapisan, yaitu minyak (lapisan atas), blondo berwarna putih (lapisan tengah), dan air (lapisan bawah). Selanjutnya, minyak dipisahkan dari blondo dan air.

Penyaringan Minyak

Minyak yang diperoleh disaring menggunakan zeolit, yaitu sejenis batuan yang di samping berfungsi menyaring juga menyerap bau yang kurang enak dan menurunkan kadar air. Produk yang diperoleh dari penyaringan adalah VCO. Selanjutnya VCO dikemas dan ditutup rapat serta disegel.

Gambar Pembuatan VCO


Berdasarkan penelitian yang sudah ada, Pengolahan VCO dengan bantuan ragi tape sebagai starter konsentrasi 20% menghasilkan rendemen VCO 24,23%, kadar air 0,05% dan asam lemak bebas 0,01%, dengan aroma khas kelapa dan berwarna bening. Mutu VCO yang dihasilkan memenuhi standar APCC. Untuk pengolahan VCO dengan bantuan ragi tape disarankan menggunakan konsentrasi starter 20% agar diperoleh rendemen tinggi dan mutu VCO memenuhi standar.


Daftar Pustaka

Rindengan, B. 2003. Pengembangan minyak kelapa murni (virgin coconut oil) untuk industri farmasi dan kosmetika. Makalah disampaikan pada Aplikasi Teknologi Pascapanen Komoditas Perkebunan, Makassar, 2-7 September 2003.

Rindengan, B. dan H. Novarianto. 2004. Minyak Kelapa Murni. Pembuatan dan Pemanfatannya. Seri Agritekno. Penebar Swadaya, Jakarta. 79 hlm.

Rindengan, B., S. Karouw., A. Lay., E. Goniwala, dan M. Terok. 2005. Protokol Produksi Virgin Coconut Oil. Laporan Akhir Penelitian. Balai Penelitian Kelapa dan Palma Lain, Manado.